ย้อนไปสมัยก่อนที่โควิดจะบุกไทย แอร์ก็เป็นหนึ่งในหลายๆคนที่ทำ Sourdough ไม่เป็น (อย่าว่าแต่ซาวโดว์เลย แม้แต่ขนมปังธรรมดา เกิดมาเกือบครึ่งชีวิตก็ยังไม่เคยทำสำเร็จ) แต่พอเริ่มศึกษาและหันมาอบขนมปังกินเองจริงจัง จึงค่อยๆได้รู้จักกับเจ้า Sourdough เพื่อนใหม่คนนี้และตกหลุมรักเค้าหมดหัวใจตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
สิ่งที่ทำให้แอร์ทึ่งมากๆคือ ประวัติของเจ้าหัวเชื้อที่ใช้หมักขนมปังนี่แหละ (Sourdough Starter) และเพื่อให้เพื่อนๆได้นึกภาพตามได้ชัดเจน แอร์ขอเปรียบเทียบเจ้าหัวเชื้อ starter กับ แมลงสาบ แล้วกันนะคะ (ยี๋ >.<)
(Sourdough) Starter VS Peter: ความเหมือน (เหรอ?) ที่แตกต่าง
Same Persistence, Different Palates: A Tale of Two Kitchen Dwellers.
ใครที่เป็นแฟนตัวยงของขนมปังซาวโดว์ (Sourdough) คงจะพอรู้มาบ้างแล้วว่า ขนมปังประเภทนี้ขึ้นฟูจากการหมักบ่มโดย “ยีสต์ธรรมชาติ (Sourdough starter)” เป็นหลัก โดยเจ้าหัวเชื้อที่พูดถึงเนี่ย สามารถส่งต่อรุ่นสู่รุ่น มีอายุเป็นร้อยเป็นพันปีก็เป็นได้
ใช่ค่ะ อ่านไม่ผิดแน่นอน บ้านไหนเลี้ยงเค้าดีๆ เค้าสามารถมีชีวิตอยู่ยาวๆ และเป็นมรดกตกทอดของวงศ์ตระกูลให้แก่ลูกหลานได้เลยเด้อ อืม…แว๊บแรกในหัวนี่นึกถึงเจ้าปีเตอร์ แมลงสาบผู้ survive และอยู่ประจำครัวของทุกบ้านขึ้นมาเลยค่ะ >.<
จะไม่ให้นึกถึงได้ยังไงล่ะ ก็ตระกูลปีเตอร์นี่อยู่รอดมาตั้งแต่สมัยไดโนเสาร์ (ประมาณ 320 ล้านปีก่อน) มีวิวัฒนาการ และมีความสามารถในการปรับตัวสูงมากทำให้เผ่าพันธุ์ของปีเตอร์ยัง Survive และมีชีวิตอยู่รอดได้จนถึงทุกวันนี้
แม้หัวเชื้อขนมปังจะเริ่มเป็นสิ่งมีชีวิตติดครัวของมนุษย์เพียงแค่ 4,500 กว่าปีที่ผ่านมา แต่คำถามที่ผุดขึ้นในหัวคือ ทำไมมันถึงมีชีวิตอยู่รอดปลอดภัย และใช้เป็นหัวเชื้อทำขนมปังได้เหมือนที่มนุษย์ยุคอดีตเค้าทำกัน เนี่ยความสามารถในการเอาตัวรอดของหัวเชื้อมันคล้ายกับแมลงสาบป่ะ
| อาหาร (Diet) | การปรับตัวต่อสิ่งแวดล้อม (Resilience) | การเพิ่มปริมาณ (Production) | อายุขัย (Lifespan) | |
|---|---|---|---|---|
| ปีเตอร์ (แมลงสาบ) | – กินง่าย กินได้ทุกอย่าง เช่น ของสด ของเน่า แมลง – อยู่ได้เป็นเดือนโดยไม่มีอาหาร | มีโครงกระดูกภายนอกที่แข็งแกร่ง ปกป้องตัวเองได้ในทุกสภาพอากาศ | ออกลูกได้ปีละไม่ต่ำกว่า 200-300 ตัวต่อปี（ต่อ 1 ขั่วชีวิต） | 1 เดือน – 1 ปี |
| หัวเชื้อแป้ง（Sourdough Starer) | กินแค่น้ำตาลและแป้งเป็นอาหาร | ตัวแปรสำคัญที่จะตัดสินว่าจะอยู่หรือไป: อุณหภูมิ, ค่าความเป็นกรดด่าง, ปริมาณของจุลินทรีย์ | ออกลูกหลานได้ในอัตราที่ต่ำกว่าแมลงสาบ | ตลอดชีวิต** |
Sourdough Starter – มรดกล้ำค่าจากบรรพบุรุษ
แม้หัวเชื้อแป้งหมักจะไม่ทนทายาทเหมือนกับปีเตอร์ แต่ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม – อาหารพร้อม, อุณหภุมิเหมาะสม, ค่าความเป็นกรดด่างเหมาะสม, ปริมาณจุลินทรีย์พอเหมาะ – หัวเชื้อนี้ ก็สามารถเป็นหนึ่งในมรดกล้ำค่าประจำวงศ์ตระกูลที่สามารถส่งต่อรุ่นสู่รุ่นได้
ที่ใช้คำว่า ‘มรดก‘ ก็เพราะความล้ำค่าของ Sourdough Starter หรือหัวเชื้อแป้งหมักนี้ อยู่ที่รสชาติหรือคาแรคเตอร์เฉพาะตัว (Unique character) ของยีสต์ธรรมชาตินั่นเอง
หัวเชื้อแต่ละตัวมีรสชาติ และกลิ่นเฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับชนิดหรือสายพันธุ์ของแบคทีเรียที่เติบโตในพื้นที่ต่างๆ โดยในครัวของแต่ละบ้าน อาจจะมีแบคทีเรียชนิดต่างกัน – บวกกับกระบวนการหมักบ่มที่แตกต่างกันตามสูตรใครสูตรคนนั้น – ยังผลให้ขนมปังที่ได้ที่รสชาติเฉพาะที่ต่างกันออกไปนั่นเอง
เพื่อนๆคงเคยได้ยินชื่อ San Francisco Sourdough ใช่มั้ยเอ่ย อันนี้ค่อนข้างมีชื่อเสียงมาก เพราะถือเป็นต้นแบบของการอบขนมปังเปรี้ยว Sourdough ของที่ต่างๆเลยก็ว่าได้
แม้เราจะดั้นด้นไปเรียนทำ Sourdough กับนักอบที่เลื่องชื่อแห่ง San Francisco และหอบเจ้า Starter ข้ามน้ำข้ามทะเลกลับมาไทย ด้วยนัยน์ตาที่เต็มไปด้วยความหวังว่าจะเลี้ยง Starter ตัวนี้ต่อ และอบขนมให้ได้เหมือนอย่างตอนที่ครูจับมือทำ
แต่!! ช้าก่อน … แบคทีเรียที่เราหอบมาจาก San Francisco แม้จะเลี้ยงด้วยแป้งชนิดเดียวกัน แต่ด้วยสภาพอากาศที่ต่างกัน แบคทีเรียที่ไทยเป็นคนละตัวกัน จึงทำให้น้อง Starter ตัวนี้ ไม่ได้เป็น Starter สัญชาติซานฟรานฯอีกต่อไป หากแต่ได้เปลี่ยนเป็นสัญชาติบางนาไปเรียบร้อยแล้ว
ใช่ค่ะ ถ้าหอบน้องไปอยู่ภูเก็ต น้องก็จะเติบโตโดยเต็มไปด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ที่ภูเก็ต ประมาณนี้ค่ะ
ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่าขนมเราจะไม่อร่อยเหมือนต้นฉบับนะคะ แค่ว่า ขนมเราจะมี “ลักษณะเฉพาะตัว มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเรา” นั่นเอง
ครัวแต่ละบ้าน มีแบคทีเรียสายพันธุ์เจ้าถิ่นที่แตกต่างกันไป ดังนั้น จึงส่งผลให้น้องๆขนมปังเปรี้ยว หรือ ซาวโดว์แต่ละบ้านมีรสชาติเฉพาะที่แตกต่างกันด้วยเช่นกัน
ส่วนตัวแอร์คิดว่า ถ้ายิ่งบ้านไหนสามารถส่งต่อสูตรลับความอร่อยนี้ไปพร้อมๆกับรายละเอียดของเรื่องราว (Story) ในอดีต มูลค่าของมรดกชิ้นนี้จะคงอยู่สืบไปตราบนานเท่าที่นามสกุลของเรายังคงถูกใช้ยังรุ่นต่อๆไป ดูว้าวมากเลย เราก็เป็นคนหนึ่งที่อยากสร้างตำนานนี้ให้ตระกูลเราเหมือนกัน ^^
ตั้งแต่เกิดโรคระบาดโควิด-19 ซาวโดว์ก็เริ่มฮิตในหมู่คนไทยสายสุขภาพ
ย้อนกลับไปสมัยล๊อคดาวน์ ในวันที่ครั้งหนึ่งในชีวิต “เราทุกคนได้เข้าใกล้กับความตายมากที่สุด”ผู้คนต่างพากันจิตตก และเริ่มฉุกคิดขึ้นได้ว่าจริงๆ “ชีวิตคนเรามันสั้นมาก” คนเราต่างพากันเห็นคุณค่าของชีวิตมากขึ้น กระแสรักสุขภาพเลยค่อนข้างมาแรง (Health Conciousness)
และแน่นอนว่าตลาดอาหารสุขภาพจากที่เคยเป็นตลาดเฉพาะกลุ่ม (Niche Market) เติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดดยาวๆมาจนถึงปัจจุบัน (2567) ทั้งในตลาดไทยและตลาดโลก
ปี พ.ศ. 2563 คนส่วนหนึ่งเริ่มหัดทำซาวโดว์กินเองที่บ้าน ในขณะที่อีกส่วนหนึ่งทำและวางจำหน่าย ทำให้คนไทยเข้าถึงซาวโดว์ได้ง่ายขึ้น
สำหรับคนที่ไม่เคยกินซาวโดว์ แอร์ขอสรุปสั้นๆว่า…
- กลูเตนที่เป็นเส้นใยเหนียวหนึบในแป้ง ได้ถูกย่อยจากกระบวนการหมักบ่มแป้งจนกลายเป็นโมเลกุลเล็กๆ ทำให้กรดไฟติกอยู่ในระดับที่ต่ำมาก ระบบย่อยของเราจึงไม่ต้องทำงานหนักเวลา
- ระบบย่อยไม่ทำงาน กินแล้วท้องไม่อืด เป็นมิตรกับลำไส้
- ซาวโดว์ มีรสชาติเปรี้ยวเกิดจากแบคทีเรียที่ใช้หมักบ่ม แต่แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแบคทีเรียตัวที่ดี ซึ่งนอกจากจะดีต่อระบบย่อยเราแล้ว ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราอันเป็นสาเหตุให้ขนมปังเสีย ดังนั้นซาวโดว์จึงมีอายุยาวกว่าขนมปังประเภทอื่นๆ (เหมือนเค้ามีสารกันเสียตามธรรมชาติเลย อาจอยู่ได้เป็นอาทิตย์โดยไม่เสียเลย มหัศจรรย์มาก !!)
พรรณนาสรรพคุณซะขนาดนี้ จะไม่ยอมเปิดใจให้ซาวโดว์กันสักหน่อยเหรอคะเพื่อนๆ ^^
ขอสักคำ ขนมสุขภาพ 